sábado, 9 de octubre de 2010

El Sentido del Gusto

El gusto consiste en registrar el sabor e identificar determinadas sustancias solubles en la saliva por medio de algunas de sus cualidades químicas. Aunque constituye el más débil de los sentidos, está unido al olfato, que completa su función. Esto, porque el olor de los alimentos que ingerimos asciende por la bifurcación aerodigestiva hacia la mucosa olfativa, y así se da el extraño fenómeno, que consiste en que probamos los alimentos primero por la nariz. Una demostración de esto, es lo que nos pasa cuando tenemos la nariz tapada a causa de un catarro: al comer encontramos todo insípido, sin sabor.
Este sentido, además, es un poderoso auxiliar de la digestión, ya que sabemos que las sensaciones agradables del gusto estimulan la secreción de la saliva y los jugos gástricos.



¿CÓMO ES EL MECANISMO DEL SENTIDO DEL GUSTO?


Los órganos del Gusto, que tienen por misión el percibir y enviar al cerebro el sabor de las cosas que introducimos en la boca, se encuentran en los Bulbos o botones gustativos, localizados en la Lengua. Es ésta un órgano musculoso fijo por la base al suelo de la boca y con la punta libre, de forma que puede realizar toda clase de movimientos. La superficie de la lengua está cubierta por una mucosa que tiene una serie de salientes denominados Papilas Linguales que son de diferentes formas, las bases de estás papilas tienen numerosas terminaciones nerviosas. Cuando una sustancia penetra en la boca es disuelta por la saliva produciendo una corriente nerviosa que nos produce la sensación del gusto, la cual es transmitida al cerebro a través de los nervios correspondientes. La lengua tiene otras utilidades como es ayudar en la masticación e ingestión de los alimentos, y sobretodo en la articulación de las palabras cuando hablamos (las consonantes principalmente).


¿QUÉ ÓRGANOS COMPONEN EL SENTIDO DEL GUSTO?


Boca, orificio presente en la mayoría de los animales, a través del cual se ingiere el alimento y se emiten sonidos para comunicarse. La boca está formada por dos cavidades: la cavidad bucal, entre los labios y mejillas y el frontal de los dientes, y la cavidad oral, entre la parte interior de los dientes y la faringe. Las glándulas salivares parótidas vierten en la cavidad bucal y las demás glándulas salivares en la cavidad oral. El paladar de la cavidad oral es de hueso, es duro en la parte frontal y fibroso y más blando en la parte posterior. El cielo de la boca termina por detrás, a la altura de la faringe, en varios pliegues sueltos y membranosos


Glándulas salivares, glándulas que segregan saliva. La saliva es un líquido ligeramente alcalino que humedece la boca, ablanda la comida y contribuye a realizar la digestión. Las glándulas submaxilares son las más grandes, están localizadas debajo de la mandíbula inferior y desembocan en el interior de la cavidad bucal; las glándulas sublinguales se encuentran debajo de la lengua, y las parótidas están colocadas frente a cada oído. Las glándulas bucales también segregan saliva y están en las mejillas, cerca de la parte frontal de la boca.


La saliva de la glándula parótida contiene enzimas llamadas amilasas, una de las cuales, conocida como ptialina, participa en la digestión de los hidratos de carbono.


Las glándulas salivares de los seres humanos, en especial la parótida, se ven afectadas por una enfermedad infecciosa específica, las llamadas paperas.


Lengua (anatomía), órgano musculoso de la boca, asiento principal del gusto y parte importante en la fonación y en la masticación y deglución de los alimentos. La lengua está cubierta por una membrana mucosa, y se extiende desde el hueso hioides en la parte posterior de la boca hacia los labios. La cara superior, los lados y la parte anterior de la cara inferior son libres. El resto está unido a la cavidad bucal. Los músculos extrínsecos fijan la lengua a distintos puntos externos y los músculos intrínsecos, que discurren de forma vertical, transversal y longitudinal, permiten muchos y diversos movimientos.


La cara superior presenta pequeñas excrecencias que proporcionan a la lengua una textura rugosa, son las papilas gustativas y en ellas reside el sentido del gusto. El color de la lengua suele ser rosado, lo que indica un buen estado de salud; cuando pierde color es síntoma de algún trastorno.


Como principal órgano del gusto, la lengua tiene papilas gustativas que contienen los receptores gustativos y se encuentran dispersas por toda su superficie. Los distintos receptores aparecen concentrados en determinadas zonas de la lengua; de esta manera, los sabores dulce y salado son detectados en la parte anterior de la lengua; el ácido o agrio en los lados, y el amargo en la parte posterior dorsal. En la masticación, la lengua empuja los alimentos contra los dientes; en la deglución, lleva los alimentos hacia la faringe y más tarde hacia el esófago, cuando la presión que ejerce la lengua provoca el cierre de la tráquea. También contribuye, junto con los labios, los dientes y el paladar duro, a la articulación de palabras y sonidos.


¿CUÁLES SON LAS ALTERACIONES O ENFERMEDADES DEL SENTIDO DEL GUSTO?


La pérdida del sentido del gusto (ageusia) es un desorden quimiosensoria.


La capacidad disminuida para saborear sustancias dulces, agrias, amargas o saladas se denomina hipogeusia.


En otros desórdenes de los quimiosentidos, los olores, gustos o sabores pueden ser malinterpretados o distorsionados, provocando que una persona detecte un olor o gusto desagradable procedente de algo que normalmente es agradable al gusto o el olfato.


Las anormalidades del sentido del gusto y el olfato pueden acompañar o indicar la existencia de enfermedades o condiciones tales como:


• Obesidad.


• Diabetes.


• Hipertensión.


• Mala nutrición.


• Enfermedades degenerativas del sistema nervioso tales como:


• La enfermedad de Parkinson.


• La enfermedad de Alzheimer.


¿Cuáles son las causas de los desórdenes del gusto?


Aunque algunas personas nacen con desórdenes quimiosensoriales, la mayoría están causados por lo siguiente:


• Enfermedad (por ejemplo, infección de las vías respiratorias altas, infección sinusal).


• Lesión en la cabeza.


• Trastornos hormonales.


• Problemas odontológicos.


• Exposición a ciertos químicos.


• Ciertos medicamentos.


• Exposición a radioterapia para el cáncer en la cabeza o cuello.


Perdida del sentido del gusto y desarrollo de demencia


Una investigación realizada por la Universidad Washington (Estados Unidos) y el University College de Londres (Reino Unido) apunta a que determinados tipos de demencia, con las que los pacientes desarrollan comportamientos anormales en la alimentación, incluidos cambios en sus preferencias, apetencias o necesidad de consumir dulce, están relacionadas con una pérdida del sentido del gusto.


Katherine Piwnica-Worms junto con Jason Warren y varios colaboradores investigaron el procesamiento de la información sobre el sabor en pacientes con demencia semántica, una enfermedad degenerativa que afecta a los lóbulos temporales del cerebro. Los pacientes con este problema sufren una profunda pérdida del significado de las palabras y al final, de todas las demás cosas. Además, muchos desarrollan una preferencia por comidas o combinaciones raras de alimentos.


Los autores probaron el procesamiento del sabor en estos pacientes utilizando gominolas de distintos sabores. Las habilidades de los pacientes para diferenciar e identificar los sabores y para valorar las combinaciones de sabores según su oportunidad y lo agradables que les resultaban se compararon con los de personas sanas de la misma edad y nivel cultural.


Los pacientes fueron capaces de discriminar los diferentes sabores de forma normal e indicar si encontraban ciertas combinaciones agradables o no. Sin embargo, encontraron dificultades a la hora de identificar sabores individuales o valorar de forma apropiada una combinación de sabores particular, por ejemplo, vainilla y sabor vinagre.


Estos descubrimientos proporcionan la primera evidencia de que el significado de los sabores se ve afectado en la demencia semántica. Se trata de un verdadero 'modelo global' de deficiencia de conocimiento. Este trabajo da pistas respecto a las bases cerebrales de los comportamientos anormales a la hora de comer y la valoración alterada de los alimentos que presentan algunos pacientes con demencia.


EL GUSTO


Este facultad de los humanos, entre otros animales, actúa por contacto de sustancias solubles con la lengua. El ser humano es capaz de percibir un abanico amplio de sabores como respuesta a la combinación de varios estímulos, entre ellos textura, temperatura, olor y gusto. Considerado de forma aislada, el sentido del gusto sólo percibe cuatro sabores básicos: dulce, salado, ácido y amargo; cada uno de ellos es detectado por un tipo especial de papilas gustativas.


La lengua posee casi 10.000 papilas gustativas que están distribuidas de forma desigual en la cara superior de la lengua, donde forman manchas sensibles a clases determinadas de compuestos que inducen las sensaciones del gusto. Por lo general, las papilas sensibles a los sabores dulce y salado se concentran en la punta de la lengua, las sensibles al ácido ocupan los lados y las sensibles al amargo están en la parte posterior.


Los compuestos químicos de los alimentos se disuelven en la humedad de la boca y penetran en las papilas gustativas a través de los poros de la superficie de la lengua, donde entran en contacto con células sensoriales. Cuando un receptor es estimulado por una de las sustancias disueltas, envía impulsos nerviosos al cerebro. La frecuencia con que se repiten los impulsos indica la intensidad del sabor; es probable que el tipo de sabor quede registrado por el tipo de células que hayan respondido al estímulo.


La Lengua


La lengua es un órgano musculoso de la boca y es el asiento principal del gusto y parte importante en la fonación y en la masticación y deglución de los alimentos. La lengua está cubierta por una membrana mucosa, y se extiende desde el hueso hioides en la parte posterior de la boca hacia los labios. La cara superior, los lados y la parte anterior de la cara inferior son libres, solo el resto está unido a la cavidad bucal, lo que permite muchos y diversos movimientos. La textura rugosa de la cara superior está dada por las papilas gustativas, captadoras del gusto. El color de la lengua suele ser rosado, lo que indica un buen estado de salud; cuando pierde color es síntoma de algún trastorno.


La lengua posee diferentes y muy importantes funciones. La principal, que ya nombramos anteriormente es la contención de los receptores gustativos, quienes nos permiten degustar los alimentos; en la masticación, la lengua empuja los alimentos contra los dientes; y en la deglución, lleva los alimentos hacia la faringe y más tarde hacia el esófago, cuando la presión que ejerce la lengua provoca el cierre de la tráquea. También contribuye, junto con los labios, los dientes y el paladar duro, a la articulación de palabras y sonidos.

El Gusto


El gusto se refiere sólo a las percepciones que resultan del contacto de sustancias con los receptores especiales en la boca. En psicología, el gusto se refiere a una porción muy, limitada de las percepciones involucradas en el uso cotidiano de la palabra gusto.


El receptor primario para los estímulos del gusto recibe el nombre de corpúsculo gustativo. Se localizan por toda la boca –mejillas, paladar y garganta–, principalmente en la lengua. Los corpúsculos gustativos se localizan en forma de pequeñas protuberancias sobre la lengua y son consideradas como papilas.


Las puntas de los receptores llegan hasta el orificio de apertura y pueden tocar cualquier molécula de gusto que se encuentre en la saliva que fluye dentro de la fosa. Las puntas de los receptores del gusto son microvellosidades, y la apertura del corpúsculo gustativo es el poro gustativo. El promedio de vida de las células de los corpúsculos gustativos es de sólo unos diez días.


Las investigaciones no han sido contundentes al identificar las diferencias y características quimiosensitivas de las células receptoras porque se ha descubierto que algunas papilas responden a dos, tres e incluso cuatro sabores, sin que pueda argumentarse que existe una especialización marcada.














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